焦糖奶油核桃芝士慕斯蛋糕

底层：饼底 （自制香蕉巧克力曲奇+牛油+烤香杏仁碎）

再铺上一层奶油焦糖核桃

中层：苦巧克力咖啡慕斯（加了一点Baileys 咖啡酒 ）

上层：免烤芝士蛋糕

最后再淋上一层奶油焦糖酱。


奶油焦糖酱
取自：网络

细砂糖125克
冷水25克
动物性淡奶油125克


制作过程:

1. 锅里放入细砂糖后，倒入25克冷水。
2. 将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。
3. 渐渐地，泡沫越来越多。此时，耐心等候。
4. 加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出现黄色了。
5. 这个时候，可以轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。
6. 接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜色，当变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关火，并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后，糖浆会激烈地沸腾，此时要小心。
7. 用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了。
8. 刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存。

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无蛋、无乳制品、无黄油、无面粉、无豆类、无色素的生日蛋糕

一个让我整整压力了约两个月的蛋糕，

从顾客一开始要求我为她的宝贝做无蛋无奶无黄油无面粉无豆类无色素的蛋糕开始，

而我点头答应的那一刻起，

（自认烘培依然很差的我间中挣扎过是否有勇气接受此挑战？）

我的头脑就没有停止过思考。

我已经不记得失败了多少次，

一次又一次的失败，

一丝一点地磨灭了我的信心。

窝在厨房沮丧地抓头，

看着凌乱的笔记想着材料的运用比例，

不停地重复做蛋糕，

不停地试吃，

做到我都快崩溃了！

我甚至有好几次很想干脆传信息给对方，

「这个订单，我举白旗投降！我不做了！」

后来我终于成功了，

不但研究出无蛋无奶无黄油无面粉无豆类无色素的慕斯，

也随着研究出无蛋无奶无黄油无面粉无豆类无色素的松软蛋糕，

再顺便也研究出无蛋无奶无黄油无面粉无豆类无色素的曲奇（用来做慕斯饼底）

再后来又研究出无蛋无奶无黄油无面粉无豆类无色素的巧克力奶油，

再后来的后来，烘培好友的一句话，

「Daily free巧克力很难买到耶！

即使有也很贵！」

我去有机店找过，

真的很贵！80克巧克力售价RM25左右！

就这样，我又研究出无蛋无奶无黄油无面粉无色素无巧克力，

只用可可粉做的巧克力慕斯

（口感上，还是有巧克力的比较好吃，
但没选择下，用可可粉做的也不错滴！）

第一关过了，

还有第二关等着我呢，

就是蛋糕装饰，

在6月份开始接这个订单的时候就已经同时在思考这问题了，

不能用鲜奶油，

不能用牛油，

怎么装饰啊！

这时眼前的面子书一张又一张的色彩缤纷的jelly cake吸引了我，

对啊！我可以用卡通jelly装饰！

当时也把这念头告诉了烘培好友，

她也觉得这点子很棒，

Jelly小孩一定爱，

卡通jelly更不用说了，

小孩肯定爱死了！

在这边我想向这位烘培好友说声谢谢，

感恩她一直陪伴在我左右，

给我支持鼓励，任我发泄，

帮我找资料，给我意见。
 Fifi Chong，
认识你真好！谢谢你！

当时，我以为Jelly是很容易做的，

所以没把练习做jelly这事放在心上，

等到要接近交货的时候再练习也不迟。

可是真正动手去做的时候，

才知道不容易啊！

厨房被我搞到一团糟，

成品更是惨不忍睹！

这时，我才知道什么叫做「怕」！

赶紧向诸位燕菜达人求救，

感恩这些燕菜达人无私的分享，

我终于也能做出像样的卡通燕菜！

不过哦，还是得多练习几次，

总觉得jelly有点粗糙,

还有得想想没有用色素的情形下，

要如何让整体蛋糕看起来很色彩！

还在想着这难题的时候，

顾客突然信息我要提早10天，

也就是当时的5天后6／8庆祝。

（因为过后是学校假期，

她忽略了这一点。）

当晚我还得做妹妹的生日蛋糕，

隔天晚上要庆祝。

5／8，我还有顾客的生日蛋糕要交货，

Jelly？OMG！

我还属于半桶水的程度，

没有时间再练习了！

色彩？没法子了，随机应变吧！

到时再随着感觉去调色，

应该行得通吧！

最后，有没有成功交货？

看照片不就知道答案咯！！

蛋糕体
巧克力慕斯蛋糕 （无蛋、无乳制品、无黄油、无面粉、无豆类和无色素）

燕菜是椰浆+可可燕菜
色素只是用红麴粉、可可粉和果汁来调
燕菜里的椰浆份量是水份的 1/3，所以椰浆味道很足，也比较好吃。

小蛋糕
巧克力香蕉蛋糕
只有1粒是 无蛋、无乳制品、无黄油、无面粉、无豆类和无色素的巧克力香蕉蛋糕，
这粒小蛋糕是特别做给寿星女的，
其它的则是有蛋奶的。

食谱恕无法分享 

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浪漫诱人的粉红玫瑰:歌剧院蛋糕 OPERA CAKE

蛋糕体是香草蛋糕片
夹馅则是法式焦糖奶油，
以及62%巧克力甘纳许ganache，
我另外加了满满的烤香杏仁碎，
至于涂抹蛋糕的糖浆加了少许的Baileys咖啡酒，
淋面也是用62%巧克力和没有甜度的动物性鲜奶油，
因此整体蛋糕虽然看起来都是巧克力，
但吃起来却是甜度适中的

 

食谱参考自：Angie Ng

食谱：

杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料

杏仁粉     93克
糖粉         75克
低筋面粉 25克
全蛋          2粒
蛋白          2粒
白砂糖    10克
牛油        30克

做法：

1. 杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀。
2. 搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发，记得不要把蛋白打的过发，因为这样会导致蛋糕变粗）。
3. 以个人烤炉为准（我用170c烘30分钟）冷却后把蛋糕分成3份。

咖啡糖浆The coffee syrup

水   65克
砂糖    50克
浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 大匙
Baileys 咖啡酒 2大匙

做法：糖+水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀即可用。

法式焦糖咖啡奶油

砂糖80克
水   30ml
动物性鲜奶油  100ml(加热）
蛋黄  3粒
植物性鲜奶油   250克
咖啡香草精   1/2大匙

做法：

1. 白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了，加入加热动物奶油煮一会马上离火。
2. 煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。
3. 待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
4. 待焦糖蛋黄的温度冷却下来（室温），先把植物性鲜奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精，搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油（不要把植物性鲜奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗，当奶油变粗后，也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑）

夹层巧克力甘纳许Ganache 和 蛋糕镜面：

62%黑巧克力 150克

动物性鲜奶油 150克

牛油 30克

用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可

做法：

1. 把一片蛋糕体放入蛋糕模内，先在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，再抹上一层巧克力甘纳许，冷藏一会取出，再抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平
2. 再把一片蛋糕体铺上去，同样的抹上一层咖啡糖酒液，接着再一层巧克力甘纳许，冷藏一会取出，再抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平
3. 再把最后一片蛋糕体铺上去，抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平，冷藏片刻。
4. 取出蛋糕，将巧克力甘纳许淋在蛋糕上，就大功告成了。
5. 接着即可装饰。

巧克力玫瑰做法和步骤请到 

高贵迷人的巧克力慕斯蛋糕

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高贵迷人的巧克力慕斯蛋糕：巧克力玫瑰做法

巧克力装饰：

白巧克力 175克
玉米糖浆 50克
食用色素少许

黑巧克力 175克
玉米糖浆 50克 

黑巧克力可以用苦巧克力来制作，加了糖浆后，吃起来甜度就会刚好。
 

做法：

1. 巧克力隔水煮溶。
2. 放置一旁让巧克力液稍微降温。
3. 然后将玉米糖浆倒入巧克力液里，用橡皮刮刀充分拌匀至成团。
4. 将巧克力液盖上保鲜膜放在阴凉处或冰箱冷藏一夜。
5. 从冰箱取出后，让巧克力稍微恢复室温变软一些才使用。

如何捏制巧克力玫瑰，请到此：

超详细步骤图---五种手工巧克力花的捏制方法

贴心提醒：

• 巧克力团最好冷藏一夜再使用，比较容易捏制。
• 加入糖浆的目的是使巧克力质地变软，容易操作。加入的糖浆主要是玉米糖浆。除了品名明确标明为玉米糖浆的品类外，葡萄糖浆、低聚糖浆都是可以使用的。理论上说，果葡糖浆、麦芽糖浆也都可以使用的，但使用比例可能会有所不同。
• 若这些糖浆也没有的话，可以自制糖浆（砂糖30克+水50克，煮至金黄色约110度）来使用
• 加入糖浆不代表巧克力就一直保持软质了，它仍然具有遇热溶化，越冷变硬的特点。适宜的室温会使巧克力花朵捏制起来更容易。
• 手温或室温都会影响成品，若可以在冷气房捏制就会稍微减少巧克力溶化的难题。
• 可以戴上几层plastic手套，尽量让手温不要直接碰触巧克力片，动作也要快。当然，戴上手套捏制就不会很顺手，但却可以减少巧克力变软的速度。
• 若巧克力片太软，很难捏制，可以冷藏一会再取出使用。
• 捏制好的玫瑰请直接冷藏。
• 加入糖浆后的巧克力，没用完的可以密封放在冰箱冷藏保存，能保存很长时间。

 

左手边的是葡萄糖浆Glucose Syrup,
右手边的是玉米糖浆 Light Corn Syrup.
葡萄糖浆的浓稠度会比玉米糖浆高，
所以加进溶化巧克力的时候，
越浓稠的糖浆需要的份量会比较多。

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