咸鱼包 （老面法）

 

咸鱼包，我是采用先蒸后煎的方法制作。
先蒸后煎的好处是不需要担心肉不熟，
皮方面也比较松软，不会韧韧的。
若处理得好，肉汁也会很多哦。

馅料里的大葱头，我换成小葱头，觉得比较香。
 

咸鱼包 (老面法）

包皮  参考之carol

老面
面粉 120克
即溶酵母 1／2小匙
温水 70-80克
全部材料搓揉摔打成为光滑的面团，
放入密封的盒子内，
放置室温6-8小时或冰箱内低温发酵到隔天即可使用。

主面团
老面 100克
面粉 300克
即溶酵母 1茶匙
温水150克
幼糖 20克
盐 1/8茶匙
猪油 20克

馅料
参考之rainbow2tvxq

肉馅
肉碎 300克
梅香咸鱼 50克  稍微煎一下
姜 1大匙
青葱 1大匙
小葱头 2大匙
猪油渣  适量

调味
酱青    3小匙
胡椒粉 2小匙
麻油 3 小匙
花雕酒 2小匙
葱蒜油 2小匙
水 4-5大匙 （若用上汤会更好）

馅料用筷子以同一个方向地搅拌，直到呈胶状﹐
水分几次次慢慢地加入﹐
要等水份完全吸收才再继续加﹐再放置30分钟。

面粉水
水 125ml
面粉 1/2大匙

猪油做法

猪油板+适量的水，
中火煮到水份差不多要干了，
再转小火慢慢熬出猪油。

有用水煮过的猪油会特别清澈哦^_^
猪油渣则直接加在馅料里加料

做法：

1. 将已经发酵2倍大的老面面团加入所有材料搅拌搓揉8-10分钟成为有弹性又不黏手的光滑面团
2. 面团滾圆,收口朝下捏紧放入盆中,表面噴洒些水,盆子上罩上擦干的湿布放到温暖密闭空間发酵1.5-2小时(约2倍大)
3. 发好的面团移出到洒上一些中粉的桌上,搓揉一下将空气揉出成为光滑的面团.
4. 将揉好的面团捏成长条,平均切成16个小面团 (还沒有包到的面团用擦干的湿布蓋着避免干燥)
5. 将小面团压扁,每一个小面团桿成圆形片狀(直径约12cm),中央稍厚,周围用桿面棍尾端桿薄 (桌上稍微洒些中粉,不要让面皮因为沾粘桌面或桿面棍而破皮)
6. 将面皮光滑面放在外侧,包上适量內馅,一边折一边转,最后将收口捏紧.
7. 将包子放在撒了手粉或蒸笼紙的盤子上﹐盖上湿布(避免包子干硬)﹐在温暖的地方进行最后发酵約10 ~ 50分钟。(时间只是一個參考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
8. 把水烧开，将包子大火蒸5分钟。
9. 平底锅烧热一层薄薄的猪油,将蒸好的包子整齐排入稍微将底部煎一下，然后再翻面煎一下。。
10. 包子底部朝下﹐倒入面粉水(份量约为包子的1/5)﹐盖上锅盖以免水份蒸发。
11. 用中小火把包子煎至水份快烤干。
12. 改用中大火把包子煎至底部呈金黃色、面粉水结成像纸状的面片即可。
13. 临出锅前，可以撒些猪油快速煎一下才取出。

贴心提醒：

-- 老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面团
   老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。
   （若没有，就依照上面的方法制作老面）
   第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢。
  (若要快的话，可在主面团里加些即溶酵母)
  但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。
  面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
  这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。

-- 若要皮的底部焦脆香酥，最好是倒入面粉水来煎，必须用不沾锅来煎，因为面粉水会粘锅的。

-- 若没有猪油，可用食油代替。