分享:蛋糕焗後不回缩的窍门

蛋糕焗後不回缩的窍门

全文取自: 

http://www.morethanbread.net/2012/05/no-more-shrinkage.html?m=1

如果你有焗蛋糕的經驗,

我想你曾幾何時都或多或小有以下經歷:

蛋糕在焗爐內理想地升高,

但出爐後不久便像洩了氣的氣球一樣,十分腦人。

原本鬆軟的蛋糕變成死死實實,真是令人氣餒 !

夠竟怎樣才能焗出鬆軟可口,而又美觀,賣相精美的蛋糕呢?

我相信要明白一些基本科學知識,

比只是一味死跟步驟,對烘焙成果有莫大益處。

首先要明白蛋糕鬆軟的成 因。除了要準備新鮮的材料之外,

技巧便是另外一個主要因素。

(其它還有爐溫,焗盤等都會影響成果,

但本文只集中討論技巧中的一環)當你攪打蛋液--

無論是 打全蛋或分蛋或打蛋白--

目的是將空氣打入蛋糊內,當這些空氣在爐溫下受熱膨脹,蛋糕便會升起。

但當蛋糕焗好出爐,它便遇到較冷的空氣,

冷縮熱脹這基本的 科學真理便程現在你眼前。

對一些比較脆弱或幼細的蛋糕,如日式海绵芝士蛋糕因麵粉份量很少,

全靠雞蛋凝固後的支撑力,怎樣避免回縮便是一大挑戰。

從另一個網誌內發現一種方法,可以改正這個缺點。

Biren將剛焗好的蛋糕連焗盤從高處放手,令它跌在櫃臺上,便可避免回縮現象。
原來三十多年前日本一所麵粉廠,有研究人員做過實驗,

發現如果將剛焗好的蛋糕(連焗盤)從四寸高放手令它跌在櫃臺上,便可避免回縮現象。

理由是蛋糕之所以回縮,是因為內裏的細胞壁受冷而收縮,

但如果將它們震破,那麼壓力沒有了,回縮便不成問題!

注意:蛋糕連盤震跌後不可倒扣,只須放在架上待冷便可。