浪漫诱人的粉红玫瑰:歌剧院蛋糕 OPERA CAKE

蛋糕体是香草蛋糕片
夹馅则是法式焦糖奶油，
以及62%巧克力甘纳许ganache，
我另外加了满满的烤香杏仁碎，
至于涂抹蛋糕的糖浆加了少许的Baileys咖啡酒，
淋面也是用62%巧克力和没有甜度的动物性鲜奶油，
因此整体蛋糕虽然看起来都是巧克力，
但吃起来却是甜度适中的

 

食谱参考自：Angie Ng

食谱：

杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料

杏仁粉     93克
糖粉         75克
低筋面粉 25克
全蛋          2粒
蛋白          2粒
白砂糖    10克
牛油        30克

做法：

1. 杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀。
2. 搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发，记得不要把蛋白打的过发，因为这样会导致蛋糕变粗）。
3. 以个人烤炉为准（我用170c烘30分钟）冷却后把蛋糕分成3份。

咖啡糖浆The coffee syrup

水   65克
砂糖    50克
浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 大匙
Baileys 咖啡酒 2大匙

做法：糖+水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀即可用。

法式焦糖咖啡奶油

砂糖80克
水   30ml
动物性鲜奶油  100ml(加热）
蛋黄  3粒
植物性鲜奶油   250克
咖啡香草精   1/2大匙

做法：

1. 白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了，加入加热动物奶油煮一会马上离火。
2. 煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。
3. 待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
4. 待焦糖蛋黄的温度冷却下来（室温），先把植物性鲜奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精，搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油（不要把植物性鲜奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗，当奶油变粗后，也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑）

夹层巧克力甘纳许Ganache 和 蛋糕镜面：

62%黑巧克力 150克

动物性鲜奶油 150克

牛油 30克

用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可

做法：

1. 把一片蛋糕体放入蛋糕模内，先在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，再抹上一层巧克力甘纳许，冷藏一会取出，再抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平
2. 再把一片蛋糕体铺上去，同样的抹上一层咖啡糖酒液，接着再一层巧克力甘纳许，冷藏一会取出，再抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平
3. 再把最后一片蛋糕体铺上去，抹上焦糖咖啡奶油，平均的抹平，冷藏片刻。
4. 取出蛋糕，将巧克力甘纳许淋在蛋糕上，就大功告成了。
5. 接着即可装饰。

巧克力玫瑰做法和步骤请到 

高贵迷人的巧克力慕斯蛋糕